金属的凝固

　　金属由液态向固态的相变过程。除某些液态金属合金在激冷条件下“冻结”成具有无定形结构的非晶态金属外，金属的凝固在多数情况下，是晶体或晶粒的生成和长大的过程。金属凝固过程还伴随着体积变化、气体脱溶和元素偏析等现象。绝大部分金属材料是在液态中纯化（去气、去杂质等），调整成分,而后浇铸成锭,再加工成材，或直接铸造成部件。因此，金属的凝固不但决定了金属和合金的结构、组织和性能，而且还影响着以后的塑性加工和热处理。
　　金属的凝固所涉及的范围比较广泛，包括从宏观上研究铸锭及铸件的宏观结构、缺陷及宏观偏析；同时研究其显微结构，包括晶粒大小、取向和形状，晶内树枝状结构，以及非金属夹杂物、显微疏松和其他亚微观缺陷；也从原子尺度研究合金元素的微观偏析，微观晶体缺陷（如位错、空位等）的形成，晶粒成核与长大的原子堆垛过程等等。
　　研究金属凝固的理论基础是合金热力学、合金相图、传热、传质以及相变和金属中的扩散等。
　　晶粒的成核和长大 金属的凝固过程主要是在一定的过冷度下，通过晶粒的成核和长大，并伴随着潜热的释放来实现的。而金属结晶过程又可以分为同分结晶和异分结晶两大类。同分结晶即结晶出的晶体与金属母液的化学成分完全一样，这通常是在纯金属以及相图中固、液相线相重合的合金成分上发生。异分结晶是结晶出的晶体与金属母液的化学成分不一样，即在结晶过程中伴随有成分的变化，绝大多数实际应用合金的结晶都属于这一类。首先研究没有成分变化的同分结晶的情况：
　　凝固结晶过程中的成核 在金属凝固结晶过程中,如果是均匀成核的话，液态金属结晶在温度T时的成核率I为：

金属的凝固 (1)
式中n为晶粒中的原子数；k,h分别为玻耳兹曼及普朗克常数;Ga为原子从液态转变为固态的激活能；σ为固相与液相之间的比界面能；Tm为熔点；L为熔化热;ΔT为过冷度。
　　在某一温度下，晶核只有在一定尺寸以上才能长大，这个尺寸的晶核叫临界晶核。一个球形临界晶核的尺寸r"为：

金属的凝固 (2)
　　从(1)、(2)式说明液态金属的成核率和临界晶核与金属熔点(Tm)、过冷度(ΔT)、比界面能(σ)及熔化热(L)有密切关系。
　　上述凝固结晶成核公式只是在均匀成核情况下才适用；但在多数情况下是非均匀成核，诸如容器器壁和熔体中的固态质点等都会促使晶核的形成，从而减小临界晶核的尺寸。因为外界固体可以降低固液相间的比界面能(σ),特别是那些与凝固金属晶体结构相同、点阵常数相近的固体质点，效果尤为显著。这种非均匀成核的情况，比均匀成核要复杂得多。此外，还有所谓动态成核，如受振动、摩擦或脉动压力等。
　　晶体长大 金属液体中出现首批大于临界尺寸的晶粒之后，结晶就开始了。结晶的发展除依赖新晶核的不断产生外，主要是靠现有晶核的长大。晶体在液体中的长大大致可以分为以下几种方式:晶-液界面粗糙的晶体的连续长大及光滑界面上的表面形核成长（二维晶核式的成长）或螺旋式长大。应说明这里所谓的粗糙或光滑，都是以原子尺度衡量的。
　　粗糙界面晶体的连续长大是以单原子扩散方式进行的。光滑界面上的表面形核成长依靠系统的能量涨落，使一定数量的液相原子几乎同时落在一光滑界面上的邻近位置而形成有一定大小的、单原子厚度的平面原子集团；当其尺寸超过临界值时，这个二维晶核能稳定存在并允许其他单原子在这晶核侧面上成长（图1）。螺旋式长大则是存在螺型位错的光滑界面晶体的成长过程(图2)。绝大多数金属结晶过程都是属于粗糙界面连续长大方式，而非金属或金属性较差的晶体，如Bi、Sb、Ga、Ge等则以光滑界面上的长大方式成长。不管晶体以何种方式成长，其长大速率均与液体的界面过冷度有关。

金属的凝固 金属的凝固
　　合金的凝固 由于工程应用的金属材料几乎都是合金，因此在实际金属材料生产中所遇到的情况绝大多数是合金的凝固结晶。合金的结晶按其组成的金属元素种类及相图形式可分为共晶、包晶、偏晶等方式。这些合金的结晶过程属于异分结晶，即在凝固过程中成分和结构同时发生变化，随之产生不同程度和不同形式的偏析。晶体的形态也随结晶速度的不同而变化（见钢锭浇铸）。
　　晶体的形态 随着合金元素的含量、相图的形式与凝固条件的不同,可以得到三种不同的结晶结构（图3），即树枝状柱状晶、纤维状枝晶（胞状枝晶）和平面状晶。这三种不同的结构可通过不同的结晶速度与不同温度梯度来控制。从图4可以看出，当结晶速度一定时,随着温度梯度的增大,晶体形态由树枝状柱晶变为平面状,而当温度梯度一定时,随着结晶速度增大，晶体形态由平面状晶变为树枝状。纤维状枝晶则是介于两者之间的过渡形态。

金属的凝固 金属的凝固
　　合金元素的偏析 合金在凝固过程中，由于元素的再分配，发生合金元素的偏析。偏析的类型很多，大体分为宏观偏析与微观偏析。宏观偏析如钢锭中的 V型偏析和A型偏析等,主要是由于液态金属的宏观流动造成的。
　　微观偏析包括枝晶偏析、晶界偏析等。发生枝晶偏析的过程可从合金相图来解释,如图5所示。成分为C0的一种由A、B两组元组成的液态合金,当温度下降到Ti时,开始凝固出成分为Ci的固体，组元B的含量比合金成分C0为低,而剩余液体含B的数量增高，偏离了原来的平均成分,因而不同温度凝固出来的固体成分是不一致的，这样就形成了合金元素的偏析。假定凝固的固体不发生扩散，而剩余的液体扩散完全，经常保持均匀，则温度为T时，固-液相界面的固相与液相成分分别为Cs及CL，金属的凝固为元素在两相中的分配系数。假定k为常数,则一个平均成分为C0的合金，在固-液界面的合金元素的浓度为：
Cs=kC0(1-fs)k-1 (3)

式中fs为凝固相的体积分数。

金属的凝固
　　一种元素在一个合金中的k值愈大(当k＜1时)，分配就愈均匀,即偏析愈小。所以(1-k)代表元素的偏析程度,或发生液析的倾向性。表1为不同元素在钢中的分配系数及液析倾向性。可见C、O、S、P等元素造成钢锭液析的倾向最为显著。

金属的凝固
　　金属在正常的凝固过程中，一般以树枝状结晶的形式先生长成骨架，而后液体金属填补于树枝之间，从而造成严重的枝晶偏析。树枝状晶可分为初级、次级及三级,如图6所示。初级枝晶轴平行于晶粒生长方向，即沿柱晶方向。枝晶间距愈大，元素的偏析程度愈大，有时高达几十倍，在严重偏析区形成易腐蚀的低熔点区，叫点状偏析。

金属的凝固
　　铸锭结构 在凝固时没有大量气体析出的情况下(如镇静钢)，金属铸锭的结构大致可以分为三个区域：细等轴晶层(也称激冷外壳)、柱状晶区和粗等轴晶区（图7）。液态金属浇铸在铁模中后，接触模壁的一层金属由于过冷而形成大量晶核，最后发展成为细小的等轴晶层；尔后，液体金属的冷却主要靠缓慢的传热，晶体便沿着平行于热流方向朝与热流方向相反的方向生长，成为垂直于模壁向中心生长的柱状晶。固液相界面原子的堆垛以密排最稳定，从而柱晶的取向便不是任意的，而是随金属的晶体结构而不同,如表2所示。一般来说，高温浇铸，金属的高纯度及高温度梯度都促进柱晶形成。锭的中心为粗等轴晶，这是因为温度梯度不够、温度下降缓慢、生核率低所致。图7为一典型铸锭的横断面结构。最近有人认为等轴晶的形成是金属对流冲碎了某些柱晶的结果，因为他们发现没有液态金属的对流便没有等轴晶。

金属的凝固 金属的凝固
　　铸锭中存在的偏析，除枝晶偏析、晶间偏析等微观偏析外,还有V型偏析、A型偏析等宏观偏析（图8）。造成铸锭宏观偏析的原因是凝固过程的收缩，树枝晶间液体的密度不同以及固液相之间的密度差、温度差造成的密度不同等所引起的液体对流。在实际生产中，除合金组元的偏析外，铸锭内还存在着各种杂质的偏析。可以通过改变铸模设计、控制浇铸条件和随后的高温扩散退火等来减轻合金元素的偏析。由于体积收缩造成的缩孔和气孔则可通过改变冷凝条件来控制其数量和分布（见钢锭浇铸）。

金属的凝固
　　铸件缺陷的形成 从热力学观点，金属的凝固总是存在原子尺度的晶体缺陷，如点缺陷、线缺陷(位错)及面缺陷（层错与晶界等），所以即使是精心培养生长出来的单晶，也很不完整，难以避免微观缺陷的出现。
　　从工程观点来看，金属在凝固过程中，由于液相和固相比容的变化（对常见金属来说，固相比液相的比容小2～6％），所以在凝固后造成缩孔、疏松及由内应力引起的内裂;其次是气体在两相中的溶解度也不相同,如当氢分压为一个大气压时,铁在熔点附近时每100克液体铁可溶氢27毫升，而在固态时只溶13毫升，因而液体在凝固过程中就析出气体，形成气孔及疏松。再者，脱氧产物及外来的非金属夹杂物都是影响铸件或铸锭质量的重要因素；这些可以通过凝固过程的控制来改善，但有些是不能完全消除的，如树枝晶间的显微疏松等。为此，20世纪70年代以来采用热等静压处理铸件，很有成效。如高温合金铸件放入一个高温高压（如1200℃、1000大气压）容器中，进行一定时间的保压，象疏松及内裂等缺陷可以闭合起来，从而提高铸件质量(见等静压加工)。
　　凝固条件的改善和铸造新工艺的发展 晶粒大小与形状对铸锭的热加工成材率和质量有很大影响，对铸件的性能起决定性作用。
　　通过对凝固晶粒度的控制，可发展具有优异性能的新材料。利用外界质点的非均匀成核的原理，可以在熔体中加入结晶细化剂或在铸模表面上涂一层晶粒细化剂，或采用各种降低固液相界面能及增加过冷度的办法来使晶粒细化。在铝合金中加入少量TiC或TiN，在钢中加入稀土元素或稀土化合物，镁合金在浇铸前过热到 850℃，使合金中形成高熔点化合物（如MnAl4等）,都可成为结晶核心,细化晶粒。在铝硅合金中经常出现粗大共晶,降低材料的力学性质，加入Na0.01％于液态合金中，就可降低共晶硅相的成核界面能而使共晶细化，这就是所谓“变质处理”(modification)。其他如高硅铸铁中加入微量镁或铈后，形成硫化物和氧化物，作为石墨核心而球形生长，成为球墨铸铁。有些高温合金零件，为了改善冷热疲劳性能，希望铸件表面有一层细小晶粒，而内部晶粒不变，则在精密铸造模壳表面涂上一层细化晶粒的孕育剂，如氧化钴，它被液体合金中的活泼元素如钛、铬、铝还原成金属钴，成为结晶核心，产生细化晶粒的作用。
　　另一个细化晶粒的方法是快速凝固。液态金属在快速冷却条件下 (冷却速度一般大于102～105K/s)生成微米数量级的微晶，并且可使偏析极大程度地减轻。有的合金体系还可成为非晶态。这些材料都具有优异的性能（见快冷微晶合金，非晶态金属）。
　　平面凝固与定向凝固是改善凝固条件的又一项措施。当热流沿单向传走时,凝固便沿着一个方向进行,这就是定向凝固。如果只有一个晶粒这样生长便成为单晶，多个晶粒平行生长即成为柱状晶。从三种不同类型的结晶形态来看，平面状晶的偏析程度最小，因此，减少偏析的另一种措施就是控制结晶速度与温度梯度，使其达到平面凝固的条件，不产生枝晶，也就不存在枝晶偏析了。有利于平面凝固的条件是合金元素含量低，温度梯度高，元素分配系数接近于1，液相线的斜率低,晶粒长大速度低，温度梯度与结晶速度的比值高(高温度梯度)等。相反的条件利于柱状枝晶的形成，中间状态则促使形成胞状枝晶。在平面凝固条件下，单相合金可以成为均匀固溶体,复相合金可形成复合材料,图9为双相定向共晶。定向共晶是当前材料发展的新动向。因为材料是热力学平衡状态下形成的,相界面稳定性高。在某些合金系中,有的相接近完整晶体,如在Cu-Cr共晶中,Cr纤维的强度高达7000kgf/mm2，接近完整晶须的强度。

金属的凝固
　　从节约能源和提高劳动生产率的角度来看，应该大力发展以铸代锻，以及从液体金属直接轧板、直接抽丝等工艺方法。同时，为了使铸态金属的质量赶上或超过锻材，也必须采取各种技术措施，除了上述控制晶粒度、控制偏析等措施外，正在发展各种铸造新工艺。流变铸造便是其一。
　　流变铸造的原理就是金属凝固进入到两相区时进行搅动，打碎已形成的枝晶，这样不但细化了晶粒，也减少了合金元素的偏析。如果将这种铸块加热到半熔化状态挤压成型，可以得到性能优越的产品。特别值得注意的是因为免去液态金属与模具的直接接触，减少了模具的冷热疲劳，使模具寿命提高，从而有可能解决当前黑色金属压铸模具寿命过短的问题。
　　不论铸造工艺如何发展,某些生产量很大的金属,如钢、铝、铜等，及难以铸造成材的金属,如钨、钼等,仍要先铸成锭后加工成材。因而仍需发展高效率、低成本及高质量的铸锭新工艺，如钢的连续铸锭、真空自耗、电渣重熔等。铸造成型工艺当前是朝着更加机械化、自动化及计算机控制等方向发展。为了达到这些目的，必须进一步研究液态金属各种参数与凝固过程的计算机模拟，宏观及显微缺陷的形成过程的机理等。

即食酵母粉

　　神奇的即食酵母粉
　　未来人类大饥荒，如何应对？
　　也许你认为这个问题未免有点“杞人忧天”之虞，觉得现在粮食多么充足啊，不会出现短缺的问题，可是，您知道吗，即使是在粮食富足的今天，全世界每年蛋白质的缺口仍高达3000—4000 万吨。而随着世界人口的不断增长, 耕地越来越少, 世界上不稳定的因素也越来越多，战争、饥荒等问题仍然在不断发生，当人类真正面临粮食短缺问题的时候，我们靠什么来解决温饱问题呢？仅靠农业吗？显然是远远不够的。
　　让我们首先来看看在世界大战期间，世界上面临粮食短缺时，人们是怎么度过的。第一次世界大战期间，为了弥补战乱期间粮食作物的不足，法国的微生物科学家研制出一种源自于微生物的食品，经过科研人员的特殊处理之后，这种食品外表看起来很象牛排或猪排，更可贵的是，这种食品的食用品质非常高，既美味可口，同时富含了高蛋白、氨基酸、维生素和矿物质营养，其营养价值比一般的牛肉和猪肉要高很多，因此，这个研究成果在工业化生产之后，纷纷作为当时的战备食品来供应前线，据说，当时很多伤员吃了这种食品之后，伤口恢复的很快，很多士兵们吃了之后，精神状态很好，战斗力大大提升。
　　第二次世界大战接踵而来，德国人发现通过微生物生产高蛋白的速度要比养殖猪、牛、鸡等畜禽来获取肉制品快的多，更比种植大豆等来获得蛋白营养的速度快很多，因而率先在国内通过微生物来大规模生产；由于生产微生物蛋白所要的周期极短，一般只需要几天的时间，而且很容易规模化生产，产品的营养价值非常高，所以很适合作为一种战备食品来推广，因此在德国人大规模生产之后不久，英、美和北欧的许多国家也纷纷效仿，紧急应对当时的战事需要而开发这种新型的食品，成为二战期间营救受伤士兵和灾民的重要生存性物资。
　　其实，这种高蛋白的神秘材料来源就是一种微生物——酵母，这也是迄今为止人类利用最广、最为成功的一种微生物，是人类认识微生物的敲门砖之一，也是生物学发展中创造多项里程碑意义的小生物体。
　　如今，通过酵母来发展高蛋白食品的科学成果仍然具有很大现实意义，
　　我们不妨比较一下, 粮食每年只能收获一次或两次：一头500 千克的牛，每24小时只能合成0.5 千克的蛋白质，而500千克的即食酵母粉菌， 在24小时内，只要条件适合, 就能生产出1250 千克的蛋白质！效率高出了2000倍！因此有人证明，每100公斤干即食酵母粉所含的蛋白质，相当于500公斤大米、217公斤大豆或250公斤猪肉的蛋白质含量，足以发现即食酵母粉蛋白的含量之高。
　　其次， 成本低。酵母这些微生物一般是要“吃”了才干“活儿”的, 也就是说需要“食物”喂养它们。而事实上, 它们对“食物”种类的要求并不高，甚至随着单细胞蛋白生产技术的不断改进和提高，它们对“食物”的要求越来越低了，也就是说, 它们“吃”的是最少的、最便宜的“食物”， 甚至是一些“废物”, 这对人类来说，真是起到了一举两得、一箭双雕的作用。它们以工业废水、废渣，以甘蔗、糖蜜废料、稻壳、棉籽壳、玉米芯等农业废弃物为食，不断使自己获得“养料”。而且使废物变为宝物，对大自然起到了保护的作用。
　　再次，需要劳动力少，因为酵母完全可以进入工业化生产， 这就比农业生产需要的劳动力少．在大型的发酵罐中培养微生物，可以不需要占用大面积的耕地，可以不受地区、季节、气候变化、旱涝灾害的影响。
　　最后一点，也是最有价值的是，即食酵母粉的营养非常丰富，除了有量多、质好的蛋白质外, 还含有丰富的碳水化合物以及维生素、矿物质等多种营养成分。
　　由此可见，即食酵母粉这种微生物存在着巨大的社会价值和商业价值，人们开发即食酵母粉蛋白只不过是对即食酵母粉价值的一种初级运用，更多的利用还有很多很多……让我们来为您揭开即食酵母粉神秘的面纱吧。
　　神奇的酵母
　　——酿制美酒的秘密
　　据考古学家的发现，大约在原始社会距今一万多年以前，人们进入了定居的农业社会，随着农耕的发展，人们有了一些贮存的粮食，在偶然因素中，人们发现煮熟的谷类在存放之后会产生一种具有独特香味和甜味的液体，这种液体喝起来十分甜美，因此受到了人们的喜爱。在剩余粮食越来越多的时候，人们开始用剩余谷物来专门制作这种液体，这就是世界上通过人类自己制作的最早的酒。
　　后来人们逐渐发现，酒的味道好坏、酿制时间长短甚至能否成功酿制都与原料有关。通常，谷物受潮后会发霉或发芽，只有发霉或发芽后的谷类来能成酒。因此，人们把这些发霉或发芽的谷物做成了最原始的酒曲，也是发酵的原料。
　　随着酿酒的普遍发展，酒曲成了酿造酒质好坏的秘诀所在，但古时候的人们并不清楚酒曲究竟是怎样的作用机理，在古代也有极少数哲人推测过微生物的存在，例如佛经里面所说：“佛观一钵水，八万四千虫”。在我国宋代的酿酒著作中，已经明确记载了从发酵旺盛的酒缸内液体表面撇取浮游物质的方法，并把它们称为“酵”，风干后制成“干酵”可以长期保存。古时候的绝大多数人们，并不知道微生物生命的存在，更不用说了解和认识微生物了。不过，这些微生物唱主角的酿造和发酵过程，仍是在对微生物一无所知的情况下延续着。人们根据从生产、生活实践中偶然得到的启发和经验，生产出了玉液琼浆。这种“知其然而不知其所以然”的情况，一直延续到近代。近代的科学终于解开了其中的奥秘所在。
　　17世纪下半叶，显微镜发明了，人们逐渐认识到微生物的存在。到19世纪中叶，法国著名生物学家巴斯德（Pasteur,1822-1895）通过实验发现，原来酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而揭示了微生物与发酵之间的关系。后来，人们研究发现，在酿酒过程中加上所谓的“曲”，是因为酒曲上生长有大量的微生物（如酵母菌等），还有这些微生物所分泌的酶如(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，而酶是具有生物催化作用的，它可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成了乙醇，即酒精。古时候人们制作酒时用的蘖，也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
　　酵母是酿制各种酒的灵魂。世界上每种畅响全球的酒，无不都采用了优秀的酵母。例如，在日本，朝日啤酒出产的每款酒，都是采用了不同的酵母，朝日啤酒的中央研究所甚至建有“酵母银行”，保存着500种啤酒生产需要的酵母。比如定位在醇香清爽的朝日生啤酒，就源自代号为“508号酵母”，定位在超清爽啤酒，选自“318号酵母”。
　　我国著名的青岛啤酒也是采用了纯种德国酵母。这里还有一个鲜为人知的故事呢。
　　1903年，德国人占领了胶东半岛，在青岛建立啤酒厂。当时德国管理者严格按照《德意志啤酒酿造法》制造青岛啤酒——用上好的麦芽和著名的巴伐利亚酒花，配合纯正的酵母，不添加任何辅料。可是当年那些德国人一定也不会想到这些小小的酵母会在中国传承一个多世纪，为中国乃至世界的啤酒行业撰写着一首又一首传奇的诗篇。
　　此后的一段时期里，几代管理者们经过了十几年的付出， 使酿制青岛啤酒的酵母更加稳定，很好的延续了德国的风味。虽然历史记录显示，青岛啤酒人曾对厂房和工艺进行了一些改造，但在酵母的使用上，却丝毫没有被替代过。
　　40年代的中期，历经坎坷的青岛啤酒酵母被国民党政府接管，青岛啤酒的生产并没有被完全耽搁。当时的管理者为了提高青岛啤酒的品质，还特地邀请了当时国内和台湾地区的一些优秀的技术人员加入，进行技术上的专项攻关，经过一番努力，酵母性能得到有效的保留并有所提升，为青岛啤酒日后的长足发展奠定了基础，这其中就有我国著名的啤酒专家朱梅。
　　国民党军队撤离的过程中，实际上有一段难忘的历史，青岛啤酒酵母就差一点被人为破坏而毁于一旦。曾任青岛啤酒总工程师、闻名海内外的中国酿酒大师、啤酒行业有突出贡献的技术专家，现年84岁的吴赓永老人回忆道，当年驻扎在青岛的国民党军队撤退的时候，曾多次派人来到青岛啤酒厂试图破坏厂房建筑和工艺设备，据说还在青岛啤酒厂的主要建筑和围墙下埋了炸药。出于对青岛啤酒的责任感，更是为了给中国啤酒行业留下一点酵母作为星火可以传承，青岛啤酒厂的员工自发的组织起来，用勇敢和正义保护了青岛啤酒的百年酵母。在众多充满正义的青啤人的努力下，酵母没有受到任何破坏。
　　随着新中国的诞生，青岛啤酒酵母终于迎来了新的光明之旅。视酵母为生命的青啤人终于拿回了百年酵母的“抚养权”。为了更好的保障和提升酵母的纯正性和酿酒特性，青啤人曾委托拥有国际技术水平的专业机构对酵母进行保存，并不惜重金建立了功能齐备的酵母菌种库和科研中心。
　　酵母在酿制酒的过程中所起的重要作用同样被运用于酒精工业的大生产中。尤其是在人类面临着能源危机、污染严重的今天，酵母对此的贡献可以用“无可限量”来形容。目前世界各国鼓励用燃料乙醇这种清洁能源的开发来替代石油，在我国重点支持以薯类、甜高粱及纤维资源等非粮原料来生产燃料乙醇。预计到2020年，我国生物燃料消费量将占到全部交通燃料的15％左右。酵母是燃料乙醇生产中不可替代的发酵剂，作用非常关键。安琪酵母股份公司研制培育的耐高温超级酒酵母，让出酒率提高了15%，是世界发酵行业的一大奇迹，此项目还获得了国家专利。
　　神奇的酵母
　　——古埃及人鲜为人知的第二大文明
　　古代埃及人创造了举世文明的古埃及文化，金字塔、木乃伊以及充满想象力的壁画都让我们惊叹这些先辈们鬼斧神工的智慧。狮神人面像那深邃的表情，仿佛刻画着几千年来华美多姿的埃及文明，静静的尼罗河，仿佛在诉说着发生在几千年前的一个故事……
　　图：埃及出土的古埃及面包，
　　据载，古埃及人已能制作40多种面包
　　这是一个阳光的早晨，古埃及人法约尔正在家里忙活着，她是一名家庭主妇，丈夫还是建造金字塔的监工呢，现在她们有一间能躲避黄沙的小房子，在院子里在几年前还种了几株葡萄，如今葡萄藤蜿蜒盘缠生长，把半个院子都遮住了，前些天丈夫为葡萄藤搭了个架子，不然那串串晶莹剔透的葡萄就垂落到地上被蚂蚁吃光啦！葡萄架的下面，是一块七尺见方的大石板，光溜溜的，可以当桌子用，他们两口子经常在上面吃饭、纳凉。
　　现在，法约尔在准备丈夫的中午饭了，她在屋子里揉好一块面团，觉得屋里太闷，于是又取出一块面团到石板上来揉，把这块面团揉好之后，感觉有些困了，看看天色还早，于是便躺在旁边睡着了。哇，这真是一个值得喝上几杯的好天气，简直太舒服了，转眼一小时过去了，等发约尔醒来的时候，看看旁边的面团，从葡萄藤上洒落下来的几缕阳光正好落在面团上，哇塞！那面团居然比原来大了一倍，这肯定坏了，还能做面包吗？幸好放在屋子里的面团还是老样子，石板上的这块面团会不会坏了呢？赶紧乘丈夫还没有回来去炉子上烤一个面包试试，于是她发好炉子，从“坏了的面团”上揪下一小块，胡乱揉了一下就放进炉子里烤。
　　十几分钟过去了，一股香味从炉子里面飘了出来，比平时烤的面包可是要香很多啊。拿出来忍不住尝了一口之后，哇，真是比原来的面包好吃一百倍！三下五除二把那块面包整完。赶紧把剩下的“坏面团”全部烤成面包。中午，丈夫回来了，一下子就闻到了那美死人的香味，面包撑的丈夫一个劲地打饱嗝。在她们看来，面包好吃的秘密一定是那块“石头”赋予的。
　　有什么事比起这更开心的呢？法约尔可是个热心的人。她把这个秘密告诉了邻居伊米，伊米是长嘴婆，她告诉了村子的每一个人，人们纷纷涌过来看那块“神石”，并要求在那块石板上来揉面做好吃的面包，法约尔一一满足他们，此后，她家每天都是络绎不绝的人。
　　有一个很懒惰的家伙叫郎巴，他不想每天都跑路，这天他在那块“神石”上做好面团之后，拿回家后并不急着做面包，而是在烤面包之前先切下一小团，他想，这面团是沾了“神气”的，肯定还有“神力”，然后把这一小团作为一块“母面团”放在家里，第二天就不用跑那么远啦，直接把这块母面团放在面粉里一起揉，他发现，果然还有神力呢！再次做的面团也发起来啦！于是用这种方法不断留“母面团”来发酵。朗巴的这个懒惰的方法被传播开了，人们都做出了香甜可口的面包！
　　其实，这些人不知道，那块“神石”是一块再也普通不过的石头，只是因为放在葡萄藤下变的不一般，为什么呢？因为葡萄树上隐藏着真正的神奇物质——酵母，是它们飘落到了面团里面，在遇到面团中的糖环境，便很快繁殖，产生气体发酵，让面团松软、还产生特殊的香味，这才是面包好吃的真正秘密所在。而藏在面团中的酵母在面团干燥之后可以“假死”，等到再次遇到含水份的面团环境之后，便“苏醒”后再次繁殖、发酵，这就是那个懒人朗巴在“神石”上的揉好的面团作为“母面团”也能发起面的原因所在。后来，法约尔村子的人再也不需要用“神石”发面团了，“神石 ”自然被贡奉给法老，法老则命令雕刻师们把制作面包的故事刻在了石头上，安放在金字塔里一个显眼的位置，成为一段永垂千古的”神话”！
　　在近代出土的古埃及文物中，除了有这则记载埃及人制作面包的壁画以外，还有当时人们烤制面包的炉子、灶台、甚至面包坊等等。可见，古埃及人当时制作面包的技术已比较成熟。
　　图:古埃及人烤面包的罐子
　　大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作的技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及的出走。到公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术，从此，面包在欧洲逐渐流行，直至蔓延到全球各地。由埃及人最初发明的面包制作技术，从小作坊走向全球，并且一直流传至今，它是人类文明史中的一个重要的发明，不得不令人惊叹。而酵母在这项发明中的作用，同样是功不可没。
　　在我国，馒头、包子等主食的制作也同样是酵母的作用。然而，人们一直认为是“老面”发酵形成，其实，“老面”的主要成分也是酵母，只不过是野生酵母，并不是专门培养的酵母，因此，老面中的酵母活性比较差、杂质多，很容易把面团做成死面以及颜色发黄。而专门培育的面用酵母，是经过精心培育的，研究人员从自然界中优选了品质较好的酵母，然后放在一定的培养环境中使其生长、繁殖，这样培育出来的酵母不仅继承了母体的优势，而且具备了一定的环境适应能力，因此能更好的发挥其功能。
　　如今，制作面包、馒头等烘焙和发酵食品已经离不开酵母了。酵母发酵的机理在于，它含有的多种酶能将面粉中的糖类物质转化成酒精和二氧化碳，面团中的二氧化碳在受热情况下膨胀，从而使面团膨胀、松软。由于酵母含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，因此酵母不仅帮助面团发酵，而且提高了面食的营养价值。
　　神奇的酵母
　　——酵母给食品更多的风味
　　自从人们认识到酵母的结构之后，酵母越来越受到科学家们的宠爱，尤其在食品行业，酵母是那么的重要，可能你想不到，在你吃某种好吃的食物时，它之所以美味可能就有酵母的功能。比如，饼干、红肠、火腿、火锅、烤肉、方便面、罐头、鸡精粉等等，这些食品企业中很多都运用的酵母中的物质，酵母是一种理想的食品风味强化剂，这是生物工程的一大杰出成果。那么酵母是如何让食品更美味的呢？
　　打个比方来说，酵母就如同一个鸡蛋，它外面包着一层厚的壳，我们称之为酵母的细胞壁，研究人员通过一些特殊的酶进行处理，使酵母细胞壁有了很多小孔，藏在酵母里面的营养物质如蛋白质、核苷酸、微量元素、维生素B等等就会象鸡蛋清或鸡蛋黄一般的流出来，科学家们然后把细胞壁通过特殊方法过滤出去，只保留了营养物质，这些营养物质我们称为酵母抽提物，而这些抽提物经过再次浓缩和过滤的时候，我们会添加一些特定味道的物质，比如牛肉的酶解物，这样，生产出来的酵母抽提物就具备了非常浓郁的牛肉风味，如果添加的是鸡肉酶解物，则酵母抽提物就具有浓郁的鸡肉风味。很多食品为了满足消费者对不同口感的要求需要制作不同的风味，如果我们把这些具备一定香味的酵母抽提物用在食品中作为调味料，则是非常理想的天然香味料。
　　酵母抽提物其实最初并不是使用在食品当中，而是作为一种生物培养基，因为酵母抽提物营养物质丰富、天然安全，因此可作为培养一些生物的营养环境和营养源，这在科学界是非常普遍运用的方法，至今仍然还在医药、生物等领域中广泛采用。
　　酵母抽提物在食品中的使用已经有了七八十年的历史了，最初在欧洲的一些国家如德国和法国，人们把生产啤酒之后的酵母废渣作为原料来提取酵母抽提物，它们广泛运用到食品当中，受到了政府的鼓励和民众的欢迎，同时，在日本的一些大调味品公司也采用了这种方法，把酵母抽提物运用到日本最为典型的方便面食品中，丰富了方便面的口感、提高了营养价值，因此深受欢迎。后来，随着人们对食品品质越来越高的要求，由于从啤酒废渣中提取的酵母抽提物有一些苦味，很多企业开始从专门培养的面包酵母中提取。这样其品质和口感都得到了很大的改善。
　　如今食品领域主要采用三种方法改善食品的风味，一种是植物蛋白水解物，典型的就是味精，一种是采用动物蛋白水解物，第三种就是采用酵母抽提物。
　　味精能立刻感觉到鲜味，但持续时间短，缺乏满足感，而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力，延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足。植物蛋白水解物一般采用酸法水解，但在蔓延全球的“二恶英”事件之后，用酸法水解的危险性受到民众的质疑，因此目前在欧美和日本开始酵母抽提物取代味精的使用。
　　添加动物蛋白水解物（如牛肉、猪肉等），基本能保持原有的味道，但成本昂贵且往往有一定异味，因此运用酵母抽提物是迄今为止最安全、营养和最方便的制作方法，难怪越来越多的食品企业采用酵母抽提物来提升食品的美味。酵母抽提物能有效掩盖食品的异味、缓和酸性，而且即使在高温下也能保鲜美的味道和品质。
　　神奇的即食酵母粉
　　——即食酵母粉带给人类新的希望
　　众所周知，随着现代社会种种因素的的影响，癌症已经成为人类面临的最大死亡因素之一，然而，迄今为止人类仍然没有找到最好的方法来治疗癌症，而在如何有效预防癌症的课题上，很多科学家都取得了可喜的成就，使人类看到了希望的曙光。
　　1997年7月，在丹麦召开的“膳食微量营养素与人类癌症危险”会议上，美国科学家 Clarke宣布了他长达12年的试验结果：每天补充200微克微量元素硒，使大肠癌降低48％，肺癌降低46％，前列腺癌降低63％。这一成果是令人振奋的，世界各国越来越的科学家开始研究硒多预防癌症的重要性。补充微量元素硒的产品也越来越多，比如富硒茶、富硒食品等等。然而，只有少数科学家知道，硒是一种人体需要量很少的微量元素，而且量很难控制，毒性范围比较窄，容易导致过量而产生副作用，特别是一些以亚硒酸钠为成分的无机态的补硒产品，不适宜人体长期服用。
　　为了解决这个问题，科学家们想到了即食酵母粉，在培养即食酵母粉的时候，特别添加了无机硒，这样，吸收到即食酵母粉体内后的硒便与即食酵母粉蛋白、多糖等结合起来，形成生物态的硒元素。这样不仅有效地降低了单独补充无机硒的毒性，而且硒的吸收率也特别高。这个过程就和种植玉米一样。我们给玉米苗施肥，使肥料中的无机化肥如纳、钾等元素被玉米苗吸收而转化成生物态元素，我们吃玉米的时候，吸收的微量元素很多都是由无机态转化为生物态的。培养富硒即食酵母粉就是这样一个类似的过程。这也是目前人们摄取硒最好的方式，正是即食酵母粉这种神奇的生物体给了科学家们灵感！
　　硒是如此，而更多的微量元素也可以如此，比如中国儿童目前比较欠缺的微量元素锌，即食酵母粉更是优秀的载体。即食酵母粉锌比无机态的锌更安全，吸收效果更好。因此非常适合儿童、孕妇等安全性要求较高的人服用。
　　20世纪下半叶，美国著名营养学家阿德勒戴维斯博士根据自己多年的经验写了一本书叫《吃的营养科学观》，这本书通俗易懂，将生涩的科学语言写的非常形象和生活化，因此受到了很多读者的欢迎，同时也推动了一种食品的快速消费，这就是即食酵母粉！她在这本书中有多达100多处提到了即食酵母粉，鼓励人们要多吃即食酵母粉。这也是在二战中即食酵母粉作为“人造肉”而成为欧洲人的常备食品之后，再次被专家所认同和推荐。
　　从上所知，即食酵母粉是理想的营养源，它含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、B族维生素、矿物质和膳食纤维，而糖、胆固醇和脂肪比较少，因此非常适合现代人食用。在我国西安有一所著名的食疗馆，一些被认为“无药可救”的重症病人都送往那里，尤其是重症肌无力的病人，没有了吞咽能力，食疗馆的人员把病人的喉管用手术刀割开，用导管把一种流状的食品输到病人消化道，奇迹很快就发生了，病人在几个月之后居然能够走动，这是传统医学所不能做到的，然而，通过这种食疗却产生奇迹！你知道吗？导管中的流状食品的主要成分就是一种营养即食酵母粉，是专门培养的一种可以加工成食品的营养型即食酵母粉。即食酵母粉中的各种营养物质是人体必需的，人体过剩的营养在它体内的含量非常少甚至没有，通过补充营养即食酵母粉，使人的饮食结构实现了平衡，同时，即食酵母粉中的一些丰富的、人体平时很难摄取足够的、但对人体又特别重要的营养物质，能够预防和改善人体的一些病症，这就是即食酵母粉食疗的重要机理所在。许多专家也建议高血压、高血脂以及糖尿病人可以将即食酵母粉作为日常调理的重要食品。
　　也许正是《吃的营养科学观》这本书的影响，曾经在日本和韩国等东南亚国家和地区刮起了一股即食酵母粉减肥风暴，在这些地方，很多女性把即食酵母粉粉直接加在酸奶中来食用，对塑造身材收到了极好的效果。据说日本的超级名模梅宫安娜在产后一度因肥胖的身材而苦恼，用了很多减肥方法而不得效，采用即食酵母粉减肥法之后，一下子就甩掉了几十斤，在娱乐界被传为神话。近几年以来，我国安琪公司出口到日本的即食酵母粉，据客户反映都是用来制作减肥产品。难怪阿德勒戴维斯博士在《吃的营养科学观中》曾说到：“如果说有所谓的减肥食品，即食酵母粉是当之无愧的”。
　　在上一篇介绍中我们知道即食酵母粉有一层蛋壳（也就是细胞壁）保护着，你知道吗，这个蛋壳并非毫无价值的，相反，它还隐藏着难能可贵的重要物质。
　　或许大家都知道灵芝这种草药，灵芝被古人称为“起死回生”的仙草，虽然有点夸张，但是人们对灵芝的作用都是十分肯定的。其实，灵芝真正起作用的是包含在它里面的一种多糖，我们称为灵芝多糖，正是这种灵芝多糖具有独特而显著的强化免疫作用，为很多重症病人快速增强机体免疫力，从而带去了生存的希望。后来人们在一些蘑菇、食用菌中也发现了这种多糖，其效果也都非常好。
　　无独有偶，科学家们在酵母的细胞壁中也发现了一种多糖，这种多糖的分子结构同灵芝多糖非常雷同，人们把它叫做即食酵母粉葡聚糖，科学家的发现是值得惊喜的，因为即食酵母粉是可以大规模工业化生产和实现快速生产的微生物，比起灵芝和其它菌类来说，其纯度也更高，开发价值更大。由于即食酵母粉葡聚糖具有无可比拟的调节免疫力和抗辐射功能，美国宇航局曾率先将它作为宇航员必备的功能性食品。如今，通过即食酵母粉细胞壁开发的即食酵母粉葡聚糖已经走向大众，人们可以在一些药房和超市买到这种产品。尤其是对于一些手术后病人、重症病人、接受放化疗的患者，能够有效增强病人的免疫能力。
　　神奇的酵母
　　——神奇的动物健康守护者
　　“二垩英”、“苏丹红”、“疯牛病”、“禽流感”……这些字眼近年来频繁出现在我们的生活中，因为它们都直接威胁着全球人类的健康，并且极易导致人类死亡或者大规模传染，为此，人类已经展开了一场艰苦的战争。最为显著的，就是通过各种法律约束来强制人们高度重视和保障食品的安全。
　　很多动物的疾病直接威胁和传染着人类，例如至今让人不寒而栗的“非典”携带者——果子狸、至今仍为医学顽症的爱滋病的最早可疑携带者——非洲大猩猩……还有全球人类每天都要大量食用的牛肉、猪肉、鸡肉等，如今它们也不断因某些疾病而使人远离，然而它们都来自于我们身边，因此，人类的健康与动物息息相关，从我们食物链的角度来说，我们应该将动物的健康放在前面，否则，一旦我们摄食的动物出现疫病，我们将直接被传染。高度重视动物健康迫在眉睫。
　　在经济高速发展的中国，人们对猪、牛、羊、鱼以及各种禽类等动物蛋白的需求也高速发展，在中国诞生了很多畜禽和水产专业户，人们为了发家致富，为饲养的动物催肥而补给一些复合饲料，为了使动物不得病而添加或注射抗生素等等，由于缺乏科学的认识，人们不知道催肥饲料和某些抗生素会威胁到人类的健康，当人们发现某些疾病（如癌症）越来越频繁，从而追根到这里的时候，我们不得不寻求环保而安全的方法来饲养动物。
　　增强动物抗病能力是抵御疾病的有效手段，科学家们想到了酵母。几千年以来人们食用酵母和利用酵母的史实，让我们坚信了酵母也可以为动物的健康服务，特别是人们对酵母优质的营养和对增强人体健康的优秀表现，足以使酵母在动物养殖方面也可以大放异彩！
　　在我国有两大富硒地带，一个地带是位于陕西千叶县，一个地带是位于湖北鄂西的恩施，在这两个地带饲养的牛、猪以及禽类，很少发生疫病，而且动物的皮毛非常光滑、亮泽，肉的品质也非常高，吃起来特别香，湖北鄂西一带的熏猪肉也是出了名的好吃。即使在禽流感和猪瘟高发季节，这两个地区也很少被传染，科学家分析这都与当地的富硒水土是密切相关的。这是自然界为人类提供的一种恩赐，事实上，在欧美发达国家早已将微量元素硒列为动物健康饲养的“补品”。尤其是富硒酵母用的非常普遍。
　　富硒酵母如今业已成为我国许多高品质动物养殖户的必需，它的卓越表现在于硒对动物的免疫力的快速提升。此外，还有酵母葡聚糖、复合酵母等等，这些天然、安全有效的食品都能显著增强动物的抗病能力以及强化动物的营养，用科学的饲养方法以及喂养健康安全的饲料，让动物健康的生长，实在是为人类健康所做的一大善事，善哉！
　　后记：即食酵母粉这种天然的微生物，富含人类必需的多种营养物质，它帮助我们发酵、酿酒、为我们提供安全的营养源、为我们提供可口的食物，并呵护人类和动物的健康，似乎因为有了它，我们的世界才变得如此美妙而神奇；随着人们对即食酵母粉研究的不断加深，将会有更多的领域会运用的即食酵母粉，即食酵母粉，已成为人类健康生活的神奇伙伴，它将永远活跃在我们的健康生活当中。

双孢蘑菇栽培技术

江苏新沂市康原食用菌研究所 tel:0516-88939450
双孢菇属于担子菌亚门，伞菌目、伞菌科，蘑菇属。目前我国栽培的双孢菇都是白色变种，主要适用于卖鲜品，或加工成罐头。
双孢菇的菌肉肥嫩，并含有较多的甘露糖、海藻糖及各种氨基酸类物质，所以味道鲜美，营养丰富，据测定每100g干菇中含蛋白质36—40g、脂肪 3.6g、碳水化合物31.2g、磷718mg、铁188.5mg、钙131mg、灰分14.2mg、粗纤维6g，此外还含有维生素B1、B2、Vc，尼克酸等，由于它的营养比一般蔬菜高，所以有“植物肉”之称。
双孢菇具有一定药用价值，对病毒性疾病有一定免疫作用，所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，可抑制肿瘤的发生，所含的酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇，对降低血压有一定作用，所含的胰蛋白酶、麦牙糖酶等均有助于食物的消化，中医认为双孢菇味甘性平有提神消化、降血压的作用。
双孢菇人工栽培始于法国路易十四时代，距今约有300年。我国人工栽培在1935年开始试种，栽培1m2双孢菇需要投入10元左右，可产双孢菇5—8kg。经济效益很好。
一、生长发育条件
1、营养：蘑菇是一种腐生真菌，完全依靠培养料中的营养物质来生长发育。蘑菇可以利用的碳源有葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，淀粉、维生素、半纤维素及木质素等，必须依靠其他微生物以及蘑菇菌菌丝分泌的酶将它们分解为简单的碳水化合物后，才能吸收利用。蘑菇可以利用的氮源有尿素、铵盐、蛋白胨、氨基酸等，蘑菇生长还需要一定的磷、钾、钙等矿质元素及铁、钼等微量元素。因此，配制培养基时，除了用粪草等主要原料外，还要按照一定的比例加尿素、硫酸铵、过磷酸钙等化肥以及石膏、石灰，以满足蘑菇生长发育的需要。
2、温度：菌丝生长的温度在5—33℃之间，其最适温度为23—25℃，低于5℃生长缓慢，高于25℃菌丝生长虽快，但纤细无力，容易衰老，超过32℃菌丝易衰或发黄、倒状，以至于停止生长。
子实体在7—22℃均可形成，以15—18℃为最适宜，在此温度范围内，出菇期仅维持3个月左右。在13—18℃范围内，出菇期可维持6个月。在较低温度下所形成的子实体洁白、粗壮、菇形园整、肉厚、产量高。在子实体形成期间，尤其是从幼蕾到幼菇阶段，温度只能维持原温，不可使之回升，否则会造成大批薄皮硬开伞菇或大量菇蕾萎缩死亡。因为菌丝实质上象相互连通的“管子”，在较低温时菌丝相互扭结，形成菇蕾，养分借助菌丝细胞中原生质的流动集中运往菇蕾供生长发育，若温度回升，尤其是较高温度时间偏长，菌丝又把菇蕾中的养分输送给周围的菌丝，供菌丝蔓延生长，结果使大批幼菌蕾死亡。孢子散发的温度以 18—20℃为最好，若超过27℃，就是相当成熟的子实体，也不会发出孢子。孢子萌发的温度以24—26℃为最佳，过高或过低都会延长萌发时间或不萌发。
3、水分和湿度：蘑菇在生长期间需要的水分来源于培养料覆土和栽培场所的空气相对湿度。在蘑菇菌丝生长阶段，要求培养料的含水量在60— 65%。低于50%菌丝生长缓慢，绒毛菌丝多而纤细，不易形成子实体；高于70%培养料内氧气含量减少，蘑菇菌丝体生长同样会受到影响。覆土层的湿度应保持在18—20%左右，过干会影响菌丝体和幼菇发育，并使蘑菇品质下降。出菇期间，空气相对湿度应控制在85—90%之间。若超过95%，菌盖上会长期留存水滴，容易发生各种细菌性病斑；若低于70%会使菌盖表面变硬，甚至发生龟裂，易空心；若低于50%，小菇蕾会枯萎死亡，停止出菇。
4、空气：蘑菇属好气性真菌，无论是菌丝生长阶段还是子实体发生期间，都需要充足的新鲜空气。在发菌阶段CO2浓度应控制在0.034— 0.1%内。出菇阶段若超过0.1%，则菌盖小，菌柄细长，极易开伞；若CO2浓度高于0.5%，就会抑制子实体分化，停止出菇，同时培养料内的绒毛菌丝生长旺盛，长到覆土的表面。因此，应及时通风换气，供以充足的新鲜空气。
5、光照：蘑菇生长不需要光线，整个过程可在完全黑暗条件下进行。在黑暗环境下长出的子实体颜色洁白、朵形圆整、质量较好。但子实体生成时，最好能有散射光的刺激，此时，菇房光线也不宜过亮，如光线过亮菇体表面易干燥变黄，品质下降。
6、酸碱度（PH值）：蘑菇菌丝在PH值5.8—8.0之间均可生长，最适宜的PH值是7左右。由于菌丝体在生长过程中会产生碳酸和草酸，这些有机酸积累在培养料和覆土层里会使菌丝生活的环境逐渐变酸，PH值下降。因此，在播种时，培养料的PH值应调节至7.8—8.0之间；土粒的PH值调至 8.0左右，这样既有利于菌丝生长，又能抑制霉菌的发生。
二、要点
流程：备料→预湿→建堆→翻堆→作床→进棚→播种→发菌管理→覆土→出菇管理→采收
（一）培养料的配方及对各种料的要求（按240m2计算）
1、配方：稻草2900kg、干牛粪2900kg、尿素40kg、碳酸氢铵25kg，过磷酸钙75kg、石灰100kg、饼肥100kg。总计6050kg，每m233.6kg。
2、培养料的准备：（1）稻草要选择鲜黄无霉变，晒干。凡是霉烂被雨淋过的稻草均不能用。
（2）牛粪的纯度要求在80%以上。如含土多，要适当增加牛粪的用量。边收集、边晒干，粉碎后备用，防止霉变和雨淋。牛粪粉碎后粪团直径不超过1cm，牛粪最少也不能少于500kg。
（3）粪草的比例一般为4:6或5:5，粪少草多时应加饼肥。
在配制培养料中，粪过多、草少，培养料通气差；而草多粪少、培养料虽通气性好，但养分差。因此堆制时，除粪草外，还应增加饼肥和化肥，以补充养分，增加松透性。
（二）培养料堆制前的处理方法
1、发酵时间：用稻草加牛粪堆料发酵，需要20—25天。
2、培养料的预湿：先把稻草切成15—30cm长，浸入水中30分钟左右捞出，堆放1—2天，每天在表面喷水2次。
3、预堆：稻草预湿1—2天后。把预湿的稻草铺成宽2.2m 高 30 cm长18m的堆，然后在稻草的表面撒一些石灰，用水喷淋一次，使石灰粉渗入稻草内，再撒上少量的碳酸氢铵，然后再铺上一层稻草，如此类推直到堆完，每次一般用4kg碳酸氢铵和8kg石灰。
4、其他料的预湿：稻草预堆前一天将牛粪、饼肥、用1%的石灰水调湿，含水量为手握料，指缝间有水滴2—3滴即可。
（三）建堆及翻堆
1、建堆前的准备：建堆前把过磷酸钙、尿素、石膏、碳酸钙，粉碎后混合均匀，然后再与预湿好的牛粪、饼肥，充分混合，配成混合料。
2、建堆：预堆后2天进行。建堆时含水量以用手拧稻草后滴4—5滴水为宜。把预湿后的稻草铺在地面上，厚度30cm，宽度2.2m，长度18m，然后再撒上混合料，用量为配合总量的1/6。从第二层到第六层稻草每层厚度均为30cm。混合料的用量每次都是总量的1/6，操作与第一层一样。建堆高度为1.8m，堆顶成龟背形。堆料时要作到底层不浇水，中层少浇水，上层多浇水，一直到料堆周围有水溢出为止。一般这样堆的料在第4天左右，料温会升到 70℃左右。培养料堆制后用草帘覆盖，下雨前用塑料薄膜覆盖。
3、第一次翻堆：建堆后5—7天，当料温达最高温度65—70℃开始下降时进行翻堆。翻堆时要把料抖松，让料中氨气散发出去，并把表面和底层料翻在中间，把中间的翻到两边，每棚料加敌敌畏2.5斤兑水分层喷匀。如遇雨天，及时用薄膜盖好，雨停后马上掀开薄膜，以防氨气过重。
4、第二次翻推：第一次翻堆后5—6天，进行第二次翻堆，翻法同前。堆宽度应缩小至2 m，高度、长度不变，每间隔1.5m插一个粗12—15cm的木棍，待堆重新建完后再拨出去，作为通气口，散发出氨气等浊气。
5、第三次翻堆：在第二次翻堆后5天进行，方法同上。翻堆时调节PH值7.8—8，偏低时加石灰水，偏高时加清水。料温超过60℃时，每间隔1.0m，放一个排气口。
6、第四次翻堆：第三次翻堆后4天翻堆。含水量65—70%，每棚用甲醛1.5斤兑水喷匀。要进行室外简易二次发酵（时间2—3天）。
7、根据发酵的温度和发酵的程度，如料温经发酵几天后开始下降，就须进行翻堆，或连续2—3天达80℃左右，也要进行翻堆，翻堆的情况一定要灵活掌握。
（四）进棚前堆制发酵的培养料的质量标准
1、培养料的颜色呈棕褐色。
2、稻草柔软，且有弹性，稻草和牛粪等原辅料混合均匀。
3、料的含水量为65%，手握一把料 指缝间有水印，并有水滴1-2滴的状况为准。
4、PH7.5左右。
5、无病虫杂菌，无粪块臭味、酸味、氨味等不正常的气味，具有蘑菇特有的香味。
（五）进棚
1、消毒杀虫：进棚前在傍晚先用辛硫磷0.5kg把整个菇棚进行杀虫一次。
2、铺床面时，先撒一部分石灰，应把稻草细料混匀，铺料时不要压实，要平整，中间比边缘厚2—3cm。
3、培养料的厚度20cm左右。
4、把料铺好后，棚内过道清理干净，把所有的工具放在棚内关闭好门窗。
5、每棚（240m2）用甲醛2.5kg，采用熏蒸消毒法熏棚24小时。
6、24小时后打开棚门窗，通风换气，直至无甲醛、氨、臭等异味。
7、测完培养料的温度在28℃以下，PH值7.5左右，开始接种。
（六）播种
1、若是在晴天，最好安排在下午3点以后。
2、播种量为每m2 1—1.5瓶菌种。
3、播种用的工具用3‰的高锰酸钾溶液清洗，再用干净纱布擦干。
4、先取菌种总量的一半，散播在料面上，后用手指插入料中，稍动几下，使麦粒落入料面下2—3cm处，然后把剩余的一半种子散在料面上。
5、用木板或盆底轻轻的在料表面轻拍一下。
6、用草纸或报纸盖在料的表面。
（七）发菌管理
1、勤观察棚内温度和料内温度，料内温度最高不超过29℃，最适为22—27℃。
2、三天内棚内温度不高就不用通气，三天后报纸取掉。
3、三天后菌种正常萌发即可微通风，七天后可加大通风量，促进菌丝往料中生长，直至菌丝到四分之三处准备覆土。
（八）覆土
1、准备：河泥土和粘土较好，在覆土前挖掉地表约20cm，然后把土打碎放在阳光下晒几天过筛。
2、在覆土前三天，每棚把40kgCaCO3、50kg过磷酸钙充分混合均匀，用石灰水把覆土材料调湿，要求覆土材料的PH值为7.5 左右，含水量以手捏成团，丢下即散的程度，堆成1m高左右用塑料布盖上，在覆土前12小时揭开。
3、覆土前3—4天，把菇棚料面稍作整理，料面不能凹凸不平，若料面干，在前2—3天用PH值7.2的石灰水，勤喷轻喷调节成湿润的状态。
4、在覆土前每棚用少量的水拌入0.5kg辛硫磷充分混匀，采用轻喷、细喷法，喷在料的表面。
5、覆土：用干净的小盆取覆土材料，轻撒在料面上，厚度为2.5—3cm。
6、覆土后前5—7天关闭通风口，促使菌丝向土层生长，菌丝爬土后，加大通风量，覆土表层再撒一层不加营养的细土，厚度为看不到菌丝为宜。
（九）关于最佳播期
双孢菇的最佳播期为9月5—15日，最晚不能超过9月25日。播期过晚，温度下降影响秋菇的产量，每晚播7天，影响一荐菇的采收。因此，要求在8月10日前必须完成稻草的预湿工作，争取在10月10日左右开始出菇。
（十）对菇棚（冬暖式大棚）的要求
1、棚体要牢固，排水通畅，棚内过道不积水。
2、棚内覆盖物要厚一点，棚内最高温度22℃最低5℃。
3、菇房北墙上、下留有两排通风口；南墙有通风口，东西墙与走道相对留有通风道；标准棚8m宽，30m长，东西走向；棚建在地势较高挖深1m不出水；棚里四趟菌床，中间3个过道宽66cm，两侧靠墙菌床宽1m，中间两床宽1.2m；过道挖出的土作前后墙，前墙高30cm，后墙高1.2m。
（十一）采收
播种后，35天左右开始出菇。第一茬出菇量较大，要及时安排采摘。采摘的标准是伞径3—3.5cm以内，柄长在0.5cm 。间隔7—10天，第二潮菇现蕾。
参考资料：QQ739746620